石田屋の代名詞とも言われている人気のお食事「はらこ丼」。また、宿泊された方の朝食には必ず出している「塩引き鮭」。ちなみに塩引きを食べたお客様は、「皮も美味しい！」といつもいってくれます。そんな石田屋には欠かせない「はらこの原材料」と「鮭」を提供してくれているのが市内の魚屋さん「マルト鮮魚」さんです。
マルト鮮魚さんは終戦後すぐに「まちの魚屋さん」として現在の村上市庄内町に開業しました。現在の社長である佐藤和男さんは3代目。息子さんの隆司さんは専務を任されています。石田屋とのつきあいは30年ほどとなります。
マルト鮮魚さんの鮭は、主に北海道産で、脂があって毛色がよい、鮭ばかりを仕入れているそうです。私たちがお邪魔したときもマルトさんにあった鮭はうろこがきらきらと銀色に輝いていました。
また、村上特産「塩引き鮭」をつくる際の味の決め手となるのが、身に擦り込んだ塩を洗い出す「塩出し」作業と村上の特有の風に一定期間当てて干す「干し上げ」ですが、「塩出し」は長年のキャリアを積んだスタッフさん達が寒い中でも一本一本手作業で丁寧に行い、「干し上げ」はマルト鮮魚さん屋上の専用場所に多いときでは5,000本の鮭を干しています。ただ干して終わりというわけではなく、風の向き等により随時、5,000本もの鮭の位置を変えながらまんべんなく風が当たるように管理しているそうです。そういった手間暇掛けてつくられた鮭が石田屋に届けられるわけです。おいしくないわけがないですね！
ちなみにマルト鮮魚さんではこうしてできた塩引き鮭を冷凍保存していますので、年間通じて塩引き鮭を提供している石田屋としてはとても助かっています。
また、当宿自慢のはらこ丼のもととなる「はらこ」ですが、はらこは、カタチ・大きさ・色で見極めができるそうなのです。程良い大きさと固さで、乳白色の明るいオレンジできらきらしたはらこを提供できるのもすべてこちらマルト鮮魚さんが私たち石田屋が求めている品質を言わなくても理解してくれているからなのです。
■マルト鮮魚
住所：新潟県村上市庄内町5-24
HP：http://www.maruto-sengyo.com/
